酱粮仙酒糊涂酒厂

一、公司基本情况

贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业（集团）有限公司是一家集白酒生产、包装、销售为一体的贵州“十强民营企业”，生产车间坐落于酒都茅台镇核心产区，环境十分适宜白酒酿。厂区占地面积1200余亩，解决就业达3000余人（生产员工1200余人，销售员工2000余人），现公司已拥有花园式的生产厂房，采用精湛的传统酿酒工艺，并配备了先进的自动化包装生产设备、高科技的质量检测设备，规模处于行业地位。公司先后取得了ISO9001质量管理体系证书、HACCP管理体系证书、定量包装商品生产企业能力证书、测量管理体系认证，且每年通过监督审核合格。公司及产品先后荣获荣誉：“贵州省十佳民营企业纳税大户”、“创建食品安全生产示范企业”、“仁怀市环境保护工作先进企业”、“贵州名酒”、“遵义名酒”、“让大家放心酒工程-示范企业”等百多项殊荣。公司在提高生产效益和做到节能减排的同时，在2011年初投入使用锅炉，是贵州省白酒行业率先使用

二、制酒车间

目前厂区有制酒车间有10栋，680个窖池，产量近6800吨。茅台镇老厂还有190个窖池，1900吨产量。目前产能总计8700吨。2021年底马上新投产窖池390个，产能新增3900吨。明年产能将能够达到12000吨。

整个车间的标准是按照茅台的生产标准设计建造；生产流程和标准严格按照传统12987工艺生产。

酱香型制酒：

酱香型大曲白酒的材料主要以高粱、小麦、水为原料，谷壳为辅料。高粱采用本地或周边地区的红缨子糯高粱，具有皮厚，粒小，牙胚所占比列大，支链淀粉高，其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化等特点。

酱香型大曲白酒本身的风格特点是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

酱香型大曲白酒酿造的工艺特点为：生产周期一年，端午制曲，重阳下沙，两次投料（高粱），九次蒸煮，八次发酵（堆积、入窖），七次取酒，长期储存。

酱香型大曲白酒的生产工艺流程：高粱破碎润粮蒸粮摊凉拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取醅蒸馏取酒七次后丢糟。

每一个生产环节都是确定我们糊涂酒的品质，不管是从工艺流程、操作规程都是严格按照标准执行，甚至于我们企业的要求更严格（从原料、生产、员工管理等），只有仁怀这个优质的环境（水、气候、土壤）才能生产出优质产品。酱香白酒的质量也是决定我们企业生存的一个核心要素，所以我们生产出优质的白酒才能远销中外，我们在酱香酒的技术储备和生产方面也是投入了很大的人力、物力和资金。

生产具体步骤为：

1、原料粉碎：严格把控从收割、脱粒、包装、运输全过程，所有高粱全部采用纯天然麻袋包装，运输车辆必须经过彻底清洁；同时，严格验收标准，对原材进行感观理化和残留成分化验，不合格的绝不进厂。酱香型大曲白酒生产把高粱原料称为沙，在每年大生产周期中，分两次投料，一次投料称下沙（阴历的九月初九），第二次投料称糙沙，为了保证酒质的纯净，酱香型大曲白酒在生产过程中严格按照工艺指导书操作。

2、大曲：酱香型大曲白酒是采用高温大曲

3、下沙：酱香型大曲白酒生产的一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。入窖发酵一个月后第二次投料称糙沙。

4、蒸粮：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽压醅和“轻、松、簿、准、匀、平”

5、摊凉：下甑后将糟赔均匀摊在凉堂上收边打造，先横后纵，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散。

6、堆积：加大曲粉时应低撒均匀。拌和后收堆，品温为2628左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

7、入窖发酵：堆集后的酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，后用泥封窖。

8、开窖蒸馏：蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型大曲白酒的流酒温度控制较高，常在40以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。经长期存储后，经过脂化作用和分子缔合和一些物理变化使酒老熟，酒体更加香醇丰满。

把发酵成熟的酒醅分次取出，用打糟机打碎后装甑蒸馏。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。如此酒赔依次蒸馏九次，入窖发酵八次，取酒七次后丢糟。

三、酒库

基酒库4栋，阶梯式楼层构筑，具有冬暖夏凉的自然环境，现库存能力3万多吨，每层存放不同轮次，不同口感，不同年份的基酒。

酒库要求安全性高，禁止拍照、禁止使用手机。基酒库必需是恒湿、恒温、防火、防电对环境要求极高。工作人员每隔一小时对温湿度计表仪进行检查，观察如果温湿度有的变化，已便采取安全措施进行处理，工作人员必须进行人工调控制，确保达到要求。

对新酿造出来的浓香酒贮存半年以上；酱香酒贮存35年以上，经过酒库冬暖夏凉的自然环境，再经过不同的春夏秋冬才能进行勾兑，所以原酒烤出来以后必须经过贮存这一道工序。在贮存过程中只有选用陶坛才能实现，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酒体在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

勾兑车间3栋：一车间有9个1000吨酒罐、6个120吨酒罐；二车间有20个300吨酒罐；三车间有7个2000吨酒罐。在建26个330吨酒罐，计划新建10个3000吨。严格按照食品安全的要求，使用304食品级不锈钢材质做酒罐，专罐、专管输送的原则，在2012年得到了贵州省、遵义市质量技术监督局高度评价，并颁发“创建食品安全生产示范企业”。

勾兑、勾调是白酒生产中独特的工艺的组成部分，是白酒保持质量，保持风格重要的、必不可少的一个生产环节。对基酒存放期满后，先勾基础酒，再调酒，先是小型勾调，再大型勾调。勾调后与标准酒样对照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存和检验（自检和送部门检验），达到标准即可包装出厂。所以我们公司在整个生产过程中都是高标准、高要求的，从原材料到生产过程，贮存，勾兑使用的设备设施都是高标准。勾兑的整个过程都是使用全不锈钢材质的酒罐，操作过程都是通过循环平台，专罐，专管输送的原则，全面控制